I forbindelse med at Danmarks nest største by Århus er europeisk kulturhovedstad, bruker arrangørene nå Universitetets banebrytende forskning innenfor mat og matkultur for alt den er verdt. I begynnelsen av september inviterer de til "Kreativt gjestebud".

Svaret sitter i smaken

Creative Tastebuds er en del av Kulturhovedstadsprogrammet 2017 og European Gastronomy Region 2017 som finner sted på Aarhus Teater i Århus den 4. september og 5. desember 2017.

-Smak påvirker oss mye mer enn vi tror både i hverdagen og i vår felles kulturforståelse. Og smak har et stort potensiale for å skape ikke bare fantastiske opplevelser når vi spiser, men også personlig oppfatning, kulturell forståelse, fantastisk funksjonell arkitektur og design, og kan bidra til den store delte fortellingen om hvem vi er som mennesker. På Kreativt Gjestebud ønsker vi å løse dette potensialet - og feire det med publikum, sier smaksantropolog og medarrangør Susanne Højlund fra Aarhus Universitet. - Smaken skjer ikke bare på tungen, det er noe som skjer mellom oss, sier hun.

Tungen
Svaret finnes her...

"Kan man bygge huse, der får maden til at smage bedre? Har smag rollen som helt eller skurk i vores fortællinger om mad? Hvordan kan smag skabe kontakt til vores fortid? Hvordan deler vi smagsoplevelsen af et måltid? Og hvordan samarbejder vores kultur og hjerne om smagen", spørs arrangørene i invitasjonen?

Historien om en Madeleinekake

En av historiens mest kjente møter mellom mat/minner/litteratur/formidling er den berømte madeline-scenen i første bind av Marcel Proust' voluminiøse og til tider svært krevende tolvbindsverk, På sporet av den tapte tid. I denne åpningssekvensen begynner fortelleren, det vil Proust, å erindre hele sitt liv etter å ha dyppet en skarvelig Madeleinekake, noe av det kjedeligste bakverk på jorden, i en kopp lindtel. På de neste sidene, i uendelig strøm, med setninger som noen ganger går over en hel side (Proust satte grå hår i trykkerne for sin stadige og svært innviklede korrektur med lange lapper som var limt inn i manuset), åpenbarer den ene interessante sosiale observasjonen etter den andre seg. Han var ”kikkeren” par exellence når han bestakk conciergen på Hotel Ritz i Paris for å spionere på hvem som kom og gikk av aristokratiske storheter med latente og pikante skandaler på lur, og hans anemiske astmahoste var avgjørende for yrkesvalget. Fra sitt korkisolerte rom i leiligheten på fornemme Boulevard Hausmann midt i Paris, ruller han ut et sosialt liv, en samtid, som riktignok består av svært mange fra adelen og overklassen, men som ikke desto mindre er interessant, om kanskje ikke så relevant for dagens lesere. Minner og skyldfølelse var hans psykologiske ledesnor.

Madeleine
Madeleinekaken - opphavet til ett av verdens mest omtalte og kanskje minst leste litterære verk; Marcel Proust På sporet av den tapte tid i 12 bind. Foto: Flickr. 

Ikke rart det ble stor litteratur ut av slikt.

Som tidligere, nå avdøde, sjefredaktør Gordon Hølmebakk i Gyldendal skriver i innledningen til sin lille bok Ord av Proust: ”Først skal katten ut av sekken: ikke så få Proust-tilbederes kjennskap til ”På sporet av den tapte tid” begrenser seg til lesning av verkets første bind”. Men vis a vis Hølmebakk resulterte lesingen av Proust i noe mer: ”På sporet (…) er blitt et hjem for meg og har gitt meg trygghet. De mennesker jeg har møtt, har jeg sett i forhold til romanens skikkelser. Den omveltende samtiden har stått klarere for meg med Proust ved min side”, skriver han. Proust var med å forme synet, være et ”filter”, for hvordan Hølmebakk forholdt seg til verden.  

Det smukke gjæstebud

Den kulturelle kontekst - Å sette mat og måltidet inn en tydelig kulturelle kontekst, som antropologene har gjort i en årrekke, er derfor i vår vitebegjærlige tid i gastronomiens tidsalder mer relevant enn noen gang. "Hvorfor, hva, når og hvordan vi spiser, blir ofte påvirket av faktorer som er skjult i tradisjon, smaker og uutnyttede følelser. Creative Tastebuds-konferansen åpner skal åpne sinn og munn for en helt ny måte å tenke på mat, smaker og hva disse kan være og betyr når vi går inn i en fremtid som er endret av industrialisering, klimaendringer og matteetikk", sier Juliana Engberg, programleder i Aarhus 2017.

På scenen møte publikum den danske Michelin-kokken Thorsten Schmidt, den canadiske matskribenten Mark Schatzker, den danske arkitekten Lone Wiggers, og den nederlandske spisedesigneren Marije Vogelzang. I samtale og dialog med publikum skal de utforske smakenes rolle i hverdagen.

Det er Susanne Højlund sammen med kolleger fra forskning og kunnskapssenteret "Taste for Life som har satt sammen dette uvanlige eventet mellom vitenskap, kunst og kultur. Sammen vil de forsøke å skape nye forståelser av hva smaken betyr for hverdagen og omgivelsene: for læring, fellesskap, historiefortelling og minne.

Babette
I Karen Blixens berømte roman Babettes Gjestebud bruker den kvinnelige franske mesterkokken som har strandet i på et lite, svært gudfryktig sted langs norskekysten, alle pengene hun vinner i lotteri på et måltid av en annen verden. Det er bare den pensjonerte og mondène generalen som vet hvilken kostelig mat han får servert - og som etter hvert setter ham på sporet av hvem kokken er. Foto: Filmweb. 

Det er mye næring i mat

Tre år etter at Den danske staten la ned sitt Center for Kultur- og Oplevelsesøkonomi (CKO) gjenoppstår koblingen og interessen for mat som en del av landets kreative næring. CKO, som var Danmarks søsterorganisasjon til norske Arts and Business (Forum for kultur og næringsliv), ble fra   opprettelsen i 2008 Nordens kanskje mest aktive møteplasser for aktører innenfor kulturelle og kreative næringer. Mandatet var å utvikle musikk, mote, gastronomi, spill og design til å bli slagkraftige og "selvgående" kulturelle næringer. Disse hadde, og har, hva danskene kaller for et «særlige erhvervsmæssig potentiale og kreativ kompetence». Bortsett fra musikk er det en satsing som danskene har lykkes med til gangs. 

For i kjølvannet av Nordisk Råds satsing på Ny Nordisk Mat har København de senere årene seilt opp som en av verdens hotteste gastrodestinasjoner, anført av 15 Michelin-restauranter med til sammen 17 stjerner, hvor Noma var på alles lepper i nesten et tiår. Nå er de forbigått av matgeniet Rasmus Kofoeds Geranium, som med tre Michelin-stjerner regnes blant verdens 50 beste restauranter.

Geranium
En rett fra restaurant Geranium i København. Verd siden av Spania er det Danmark og Peru som nå ligger i helt i front av den kreative gastronomien. Foto: WikimediaCommons.  

Målet med Ny Nordisk Mad har vært å sette Norden på det gastronomiske verdenskartet, på linje med andre matregioner og kjøkken, som det italienske, franske, arabiske osv. Så langt har dette vært en politisk og økonomisk suksess, ikke minst i Danmark. For matturisme begynner nå for alvor å bli alvorlige saker i Danmark. Tall fra VisitDenmark, det danske motstykket til Innovasjon Norge, viser at siden 2008 har turister brukt 18 % mer på å spise i danske restauranter, hvor utledinger brukes mest.  Samtidig er København den raskest voksende europeiske storby-destinasjonen i EU med en økning på 12 % de siste to årene. Leder av Food Organisation of Denmark (FOOD), Kim Rahbek, mener at det er de nye, unge kokkene og restaurantene som i dag er det "bedste visitkort for Danmark".

Over 11 % av veksten i Danmarks økonomi kommer nå fra de kreative næringene, mens de sysselsetter over 7 % av den samlede arbeidskraften, dobbelt så mye som i Norge. I Norge regnes ikke mat som en del av de kulturelle næringene.

Les mer her