Med sine totalt 64 Michelin-restauranter er Norden nå en gastronomisk stormakt som har tatt verden med storm under merkevarenavnet «Ny Nordisk Mat». Av Spanias over 50 millioner årlige turister reiser seks millioner primært for maten. Hva kan to stjerner gjøre med Trondheim?

"En himmel full av stjerner"

For ikke overraskende fikk Credo en stjerne. Noe mer overraskende var det kanskje at kollega Fagn oppnådde det samme. Uansett er to stjerner fra verdens viktigste og omdiskuterte matguide til en  perifer norsk by samtidig ikke hverdagskost, selv om Dagens Næringsliv, som mange hevder har Norges beste – og innflytelsesrike – matanmeldere, mener de rangerer over Maemo i Oslo, Norges første og eneste restaurant som er blitt tildelt tre stjerner.      

Ute
Eksteriørbilde av Credo, som holder til i lokalene til gamle Lilleby smelteverk på Ila utenfor Trondheim sentrum. Foto: Facebook. 

Danmark – og København - troner suverent på toppen av den nordiske kjøkkenpallen med 28 restauranter, nesten dobbelt så mange som Norge, Sverige og Finland til sammen. Norge har nå åtte Michelin-restauranter – to i Trondheim, to i Stavanger og fire i Oslo. Så; hva kan to nye Michelin-stjerner gjøre med Trondheim?

Mye av svaret finner vi Danmark. Men la oss begynne med begynnelsen.

Det var Ny nordisk mat, eller New Nordic Cusine, som, enten man liker det eller ikke, startet det hele da 14 av Nordens beste kokker, inklusive vår egen Eyvind Hellstrøm, utarbeidet og undertegnet Det nordiske madmanifest i Århus i 2004. I dag er det ingen kokker med respekt for seg selv som snakker om Ny Nordisk Mat, men det er og blir det ideologiske bakteppet for en oppsiktsvekkende kulinarisk revolusjon, som skulle bli forankret og promotert av Nordisk Råd. Det er blitt en kulinarisk så vel som økonomisk suksess for Nordisk Råd. Og en av rådets lengstlevende satsinger, som fortsatt pågår. 

meny
Restaurant Fagn i Trondheim fikk også en stjerne. Det er uklart hva slags rett dette er. Foto: Facebook. 

Jo, det blir verdiskaping ut av det

Mat ble for mange år siden ansett som en del av de kreative næringer i Danmark, og det er da også her at den faktiske verdiskapingen har vært mest synlig og reell. For det finnes nå et stadig økende internasjonalt publikum som har svært høy betalingsvillighet for ekstreme gastronomiske opplevelser - og som gjerne reiser langt og lenger enn langt for å oppleve dem. Det er noe København nå merker etter sitt imponerende gastronomiske oppsving de senere årene, selvfølgelig med meget god drahjelp av hypen og interessen omkring Ny Nordisk Mat.  

Da danske myndigheter etablerte Center for Kultur- og Oplevelsesøkonomi (CKO) i 2008, bare for å nedlegge det åtte år senere, var mat definert som ett av fire satsingsområder innenfor kreative næringer, ved siden av mote, spill og musikk. Disse hadde hva danskene kaller for et «særlige erhvervsmæssig potentiale og kreativ kompetence». Mat og matkultur blir med andre ord regnet som en selvfølgelig del av de fremtidige vekstnæringer i Danmark.

Fikk danskene rett? 

mat
Restaurant Fäviken i Åre i Sverige ligger langt utenfor allfarvei, hvor ein ikkje skulle tru at noko kunne bu. Men hit valfarter nå gastroturister fra hele verden.

I rapporten The emergence of a new nordic food culture Final report from the program New Nordic Food II, 2010–2014 (Nordisk ministerråd 2015), står det blant annet at “Hvis innovasjon måles i verdiskaping, er det ingen tvil om at New Nordic Food har vært en suksess, men det er umulig å gi tall. Verdiskapingen har skjedd i så mange sektorer av samfunnet og under så mange budsjettposter at det ikke er mulig å beregne effekten. Effekten på restaurantbesøk er kanskje det opplagte, men også det mest synlige resultatet...matturismen vokser raskt i alle nordiske land; håndverksproduksjon av lokal mat bare øker og øker og har blitt et symbol på stolthet og selvtillit; og omsetningen av kvalitetsmat av nordisk opprinnelse blir et tegn på god smak.

Tallenes tale - på dansk

Men tall fra VisitDenmark, det danske motstykket til Innovasjon Norge, viser at satsingen blant annet har ført til at:

  • Antall sysselsatte i innenfor matservering har nå passert landbruket 
  • Siden 2008 har turister brukt 18 % mer på å spise i danske restauranter. Nå spiser det flere utenlandske turister på danske restauranter enn dansker.
  • Samtidig er København den raskest voksende europeiske storby-destinasjonen i EU med en økning på 12 % de siste to årene.
  • Danske myndigheter mener at Ny Nordisk Mat fortsatt er blant de hotteste gastronomiske trendene internasjonalt
  • Food Organisation of Denmark (FOOD) mener at det er de nye, unge kokkene og restaurantene som i dag er det "bedste visitkort for Danmark".

Et annet forskningsprojektet Exploring Local Food Resources in the Nordic Countries (Nordic Innovation/Jordbruksverket 2010/17), som bygger på feltstudier av 11 såkalte «high-end» restauranter på landsbygda i Sverige, Finland, Norge og Island, slår blant annet fast at:

  • Lokale råvarer og lokalt mathåndverk skaper konkurransekraft for «high-end» restauranter utenfor de store byene
  • «High-end» restauranter bidrar til å økt produktkvalitet i småskala matproduksjon. De bidrar også til å utvikle både produktspekter og produktkvalitet i lokal mat og turisme, som igjen utvikler lokale klynger av ulike opplevelsesarrangører
  • Restauranter er ofte nøkkeldeltakere i lokale nettverk av produsenter i både mat- og opplevelsesindustrien og spiller derfor en sentral rolle i å kommunisere lokale kulturmatretter
  • Disse restaurantene er også av stor betydning for verdiskapningen i lokal næringsmiddelindustri, blant annet ved aktivt å bidra til kvalitetsforbedringer i produksjonen, blant annet ved å utvikle nettstedbaserte produkter som det er stor betalingsvilje for
noma
Noma i København flyttet for knapt ett år siden enda lenger bort fra sentrum. De har vært åndelige ledestjerner for den kulinariske revolusjon som har pågått i Norden i godt over 10. år. Foto: Facebook.  

Mat og den næringskjeden den inngår i, er derfor et helt likestilt satsingsområde med andre «nye» næringer når Norden nå satser knallhardt og målbevisst på innovasjon for å finne morgendagens næringer og inntekter. Og målt i antall Michelin-stjerner er altså Danmark kommet lengst. Det er en posisjon en nasjon fullt av næringsvett vil kjempe innbitt for å bevare.

Konkret betyr dette at det stadig utvikles nye produkter for et marked som etterspør – og er villig til å betale for – kvalitet. Det gjelder alt fra brød til øl, meierivarer, olje, tilsetninger, sprit – og i Danmark helt enestående hvite asparges

Historisk mulighet

Ifølge organisasjonen Food Denmark har matfestivalen Copenhagen Cooking & Food Festival, som er godt over 10 år gammel, de senere årene hatt mellom 80.000 og 100.000 besøkende. Legger man så til et betydelig antall Michelin-restauranter, er det åpenbart at matturisme – og særlig high-end turisme – begynner å bli alvorlige saker i særlig København, men også etter hvert de andre store nordiske byene.

Slik det har vært i latin-Europa (Frankrike, Italia og Spania) i uminnelige tider.

- Vi har nå en historisk mulighet til å markere oss som et internasjonalt superbrand innenfor kvalitet, økologi og sunnhet. En målrettet satsing på kvalitetsvarer, hvor vi blir førende innenfor smakskvalitet, foredling og dyrevelferd, kan sikre nye eksportinntekter, flere arbeidsplasser og bedre folkehelse. Interessen for Ny nordisk mat er enormt globalt, uttalte Danmarks fremste matforkjemper, kjendiskokken, professoren og matentreprenøren Claus Meyer i et intervju med danske MandagMorgen.

"Undskyld tjener, kan de venligst fortælle mig, hvilken slags mad vi spiser"?

Da danske Noma (fortsatt med to stjerner) i København ble kåret til verdens beste restaurant for en tid tilbake en rekke år på råd, resulterte det i en presseomtale - og hype - som få hadde sett maken til.

Sammen med all oppmerksomheten omkring fenomenet Ny Nordisk Mat har det skapt en merkbart større interesse for både danske restauranter og dansk gastronomi.

  • Ventelisten for å få et bord på Noma før de ble kåret til verdens beste var på tre måneder, nå er den mye lenger
  • Maemo i Oslo, som suste inn med to stjerner i 2012 (de hadde ingen fra før), var dagen etter fullbooket i to måneder
  • Credo er fullbooket ut sommeren
  • Verdens mest kjente og omtalte restaurant de senere årene, spanske El Bulli (nå avviklet), hadde de senere årene to millioner på venteliste hvert år til de 8.000 plassene de totalt kunne selge i løpet av de seks månedene den holdt åpent. Sjefen for El Bulli, den kulinariske trollmannen Ferran Adria, uttalte at han ønsket å skape en opplevelse verdt en reise, akkurat som Michelin-guiden foreskriver. 
mat
El Bulli, fire mil nord for Barcelona, ble i mange år regnet som verdens beste restaurant. Foto: El Bulli. 

De senere årene har han forelest på prestisjetunge universiteter, drevet et matlaboratorium fra et slitent nabolag i Barcelona og brandet Spania mot verden – som en matkulturens Don Quijote - under parolen Smak på. Ingen nasjoner, heller ikke Frankrike, har så grundig og så systematisk løftet opp mat som matkultur, og skjønt verdien av dette mot betalingsvillige turister på jakt etter genuine smaksopplevelser.

Økende interesse

Den voldsomme interessen for alt Det nordiske - Nordic Cool, Nordic Noir, Nordisk litteratur, nordisk design og arkitektur og ikke minst nordisk mat – gir altså nå konkret payback, spesielt i Danmark. Nordisk Råd har sett dette og satser i årene fremover mye på felles nordisk kulturfremstøt i utlandet i 2021 etter suksesshistoriene med Nordic Cool i Washington D.C. i 2013 og Nordic Matters i London i 2017.

I den gastronomiske tvekampen som nå foregår i Norden er alle enige om at Danmark har kommet lengst, men effekten er generisk og har skapt helt nye forestillinger om dansk og nordisk mat; om hvordan den smaker, ser ut og ikke minst hva som er mulig å spise. Dermed er det Norden som region som blir brandet her, ikke bare det enkelte land.

Det er ikke bare i Norden at København er på topp. Med sine 16 Michelin-restauranter har København nå passert en rekke internasjonale europeiske storbyer, og tatt et solid grep om merkevarebyggingen som «Nordens gastronomiske hovedstad». Internasjonalt er det fortsatt Paris og London som har flest Michelins-restauranter, men i forhold til antall innbyggere blir bildet snudd helt på hodet. Da kommer København helt på topp, men er allikevel ikke i nærheten av Baskerland i nord-Spania. I en radius av 100 km. fra byene Bilbao og San Sebastian finnes det nå godt over 20 Michelin-restauranter, flere med tre stjerner.  

Selv for ærekjære og ambisiøse dansker med imponerende kommersiell appetitt, kan det være en kamp i tøffeste laget. 

Trondheim har meldt seg på. Med det trøkket og nesten grenseløse ambisjonene som Heidi Bjerkan på Credo har vist i spissen for et kobbel av svært talentfulle kulinariske krigere, kan det være starten på en interessant reise.